Der er overordnet tre typer af ost: Faste oste, skimmeloste og friske oste. Fremstillingsprocessen er stort set den samme – men mens både gule oste og skimmeloste lagres, er de friske oste klar til brug umiddelbart efter fremstilling.

Ost fremstilles af mælk, der syrnes, typisk med mælkesyrebakterier, der omdanner mælkesukker (laktose) til mælkesyre. Syrningen er med til at give osten en bedre smag og mælkesyrebakterierne kan forhindre skadelige bakterier, som fx Listeria monocytogenes i at formere i mælken.

Den syrnede mælk tilsættes løbe, som er et enzym, chymosin, som oprindeligt er udvundet af den 4. mave hos nyfødte kalve. Løben får mælken til at koagulere – det ændrer strukturen i mælkeproteinerne (kaseinet), så ostemassen skilles fra vallen. I kalvens mave har enzymet præcis samme egenskab: Når mælken er koaguleret, bliver den længere tid i maven, og kalven har længere tid til fordøjelsen. I dag er det oftest mikrobielt fremstillet enzym, der anvendes i osteproduktionen – enzymet kan fremstilles i fermentorer ved hjælp af mikroorganismer som Aspergillus niger.

Ostemassen kan også tilsættes andre »hjælpestoffer«, som fx kalciumklorid, der forbedrer mælkens evne til at koagulere, og nitrat, der modvirker udvikling af smørsyrebakterier. Der må dog ikke anvendes nitrat i økologiske oste, fordi nitrat kan omdannes til potentielt kræftfremkaldende stoffer.

Når mælken er koaguleret, skæres den ud i tern, ostekorn, og her begynder vallen at skille sig ud. Der røres rundt til ostekornene til massen har en passende størrelse og konsistens. Mejeristen kan herefter vælge mellem forskellige måder at behandle ostekornene, alt efter hvilken ostetype, hun eller han vil fremstille.

  • Opstukken ost – her presses ostekornene sammen til en sammenhængende blok inden vallen aftappes. Efter vallen er tappet af, skæres osten ud i blokke (den»stikkes op«), som anbringes i mindre form og presses. Fordi osten er presset sammen før vallen er hældt fra, er ostemassen helt tæt og uden huller. Når osten modner, kan mælkesyrebakterierne udvikle luft, der samler sig til regelmæssige huller i den færdige ost. Typiske opstukne oste er DanboSamsø og Svenbo.
  • Æltet ost – når vallen er tappet fra, æltes ostemassen kraftigt. Herved æltes også luft ind i massen, som får en masse små, uregelmæssige huller. Hullerne udvikler sig under modningen, fordi mælkesyrebakterierne udvikler mere luft. Typiske æltede oste er Maribo.
  • Fisket ost – ostemassen »fiskes« op af vallen, lægges i forme og presses – i mange tilfælde kun ved deres egen vægt. Det giver en ost med mange uregelmæssige huller, næsten som den æltede ost. Hullerne opstår, når vallen løber fra formen. Typiske fiskede oste er Havarti og Esrom.

Ostene presses i »ostekopper« for at få den sidste lage ud. Presningen varer mellem ½ og 5 timer. Herefter er den klar til videreforarbejdning. Efter presningen lægges ostene i en saltlage i kortere eller længere tid – det påvirker smagen og konsistensen, men har også betydning for holdbarheden og dannelsen af skorpe.

Skal det blive til en skimmelost, er det på dette tidspunkt i processen, skimmelkulturerne tilsættes. Blåskimmeloste podes »indefra«, det vil sige, at skimmelkulturen spøjtes ind i den umodne ost med lange nåle. Stik-kanalerne gør, at skimmelsvampene har tilstrækkeligt med ilt til at arbejde, og under modningen vendes ostene hyppigt. Hvidskimmeloste podes »udefra«, det vil sige, at ostene sprøjtes med en hvidskimmelkultur, der kommer til at dække hele osten, og som modner osten udefra, mens mælkesyrebakterierne modner osten indefra.

Mange faste oste, som fx Danbo, overfladebehandles med rødkit, en blanding af bakterier og svampe, der har en karakteristisk, rødlig farve, og som også påvirker ostens smag.

Til sidst skal osten lagres – lagringen af gule oste foregår i to tempi. Først på et gæringslager, hvor osten tørres ved en temperatur på 10-20° og ved en passende luftfugtighed. Ostene vendes med jævne mellemrum for at sikre en ensartet tørring. Derefter flyttes ostene til et modningslager, hvor temperaturen er 8-12°. Modningens længde afgør ostens smag – jo længere modning, jo kraftigere smag. Skimmeloste lagres på et skimmellager.