Når vi taler om ostehåndværk mener vi i grunden det samme, som amerikanerne mener, når de taler om artisanal cheese eller craft cheese. Det er oste, der er fremstillet med håndkraft på mindre mejerier, af lokale råvarer og med respekt for lokale traditioner. Det er ikke kvaliteter, man genfinder hos størstedelen af de konsumoste, der sælges i Danmark – her er tale om oste, der trods forskelligt klingende navne, der antyder en lokal oprindelse, i virkeligheden er industrielt fremstillet på samme procesanlæg – uden håndkraft, selv om ostereklamerne antyder noget andet.

Vore nabolande har traditioner for håndværksoste, som er gået i glemmebogen her i Danmark. I Sverige har det nationale videnscenter for madhåndværk, Eldrimner, opstillet følgende kriterier for madhåndværk:

Eldrimner definierar mathantverk/hantverksmässig livsmedelsförädling som en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Mathantverkaren arbetar utan onödiga tillsatser med naturliga processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Detta innebär att den huvudsakliga eller karaktärsdanande råvaran ska vara lokal. Med lokal råvara menas råvara som odlas/produceras så nära förädlingsplatsen som möjligt. Om tillgången på råvaran i närheten av förädlingsplatsen saknas eller är liten, accepteras svensk råvara.

Hos Eldrimner gælder der endda en række særlige kriterier for oste, idet det ikke er tilladt at anvende fedt- og proteinstandardiserede råvarer, ligesom det kun er tilladt at anvende enzymer, der ikke stammer fra en genmodificeret kilde og voks uden farvestoffer.

I virkeligheden minder vores danske udgangspunkt lidt om det udgangspunkt, den amerikanske antropolog Heather Paxson fra MIT har beskrevet: En mangfold af mejerier, der skød op i slutningen af 1800-tallet, og som erstattede gårdmejerierne, fordi de var i stand til at levere oste af højere kvalitet og større ensartethed, blev i løbet af perioden frem til 1950’erne erstattet af “ostefabrikker”, der producerede ensartede, firkantede klodser af gul ost, der er bedre egnet til samlebånd og maskinel opskæring end de runde og uensartede håndværksoste. Men mens USA hele tiden har haft velfungerende mindre mejerier, der har eksisteret sammen med de store, industrielle mejerier, og løbende har fremstillet “europæisk” inspirerede oste, som Cheddar, Camembert og Gruyére, har vi her i landet ikke haft den mulighed.

Det er mangfoldigheden i osteverdenen, vi forsøger at genskabe – og et af målene er bl.a. at udvikle mikroteknologier, der kan tages i brug på mindre mejerier.