Britisk håndværksost udfordrer de franske oste påstår flere artikler i den britiske presse. Nye osteproducenter dukker op. Mangfoldigheden og kvaliteten fra de små producenter er stigende. Der er i dag omkring 250 små osteproducenter i Storbritannien – det nærmer sig franske tilstande.

Det udløste vores nysgerrighed. Hvad sker der i Storbritannien, som ellers er mest kendt for at masseproducere kedelig mad. Netværk for Dansk Ostehåndværk tog nogle dage til London for at gå på opdagelse, samt lære om start ups af micro dairies og artisan cheese midt i London.

Philip der peger på osten

Ost - the urban cheese maker

Med lokal taxa og GPS slået til, startede vi besøget med at tosse rundt i et nedslidt industrikvarter i Nordlondon, hvor det lykkedes os at finde Wildes Cheese i ” Frontier Works”, der er en klynge af fødevareiværksættere i et gammelt garageanlæg. Her mødte vi en entusiastisk Philip Wilton og hans to partners Keith og Rodolfo.

”Jeg starter med den samme mælk hver dag, og så kan jeg ende med at have 20 forskellige typer af ost, der smager henrivende men forskelligt. Ost er små alkymistiske vidundere – it is magic – siger Philip.

Jeg bliver ofte spurgt, hvorfor jeg begyndte lave ost? Jeg elsker at spise ost og brugte efterhånden mere og mere tid på at læse om ost og lave hobby produktioner hjemme på køkkenbordet. Vi havde på et tidspunkt nogle planer om at flytte på landet for at producer ost. Men vi holder meget af London og havde egentlig ikke lyst til at flytte. Og så faldt ”pennyen”, når man har mikrobryggerier i storbyen, kan man vel også lave ost i London. Der kommer jo frisk mælk til byen hver dag. Når osteproduktionen nu ligger i Tottenham, er det fordi, det er her vi bor.

Problemet med at producere i London er, at alt er dyrt og transport håbløs – men til gengæld har vi et meget stort og købekraftigt publikum, der værdsætter lokalt producerede fødevarer.

Jeg ønsker at være en håndværksproducent til mine naboer – ikke en leverandør for hele landet, så jeg har skruet ned for ikke-London salget. For mig handler det om at understøtte en følelse af lokalitet. Tottenham har fået dårlig presseomtale i de seneste år. Derfor er jeg særlig glad for at have været i stand til at bygge min forretning her i lokalområdet. Det giver stolthed, lokale arbejdspladser og lokalt producerede fødevarer. Vi laver ost til lokalområdet, vi sælger på markeder, til specialbutikker og restauranter. Vi er meget inspireret af dialogen med vores kunder, som er med til at udvikle vores oste.

Mælken får vi fra en enkelt besætning, hvor køerne græsser på områderne lige uden for Rye i East Sussex. Mælkeproduktionen køre efter økologiske principper, men er ikke certificeret økologisk. “Det er vigtigt for mig at bruge produkter af høj kvalitet og støtte en mælkeproducent, så han kan fortsætte med at producere kvalitetsmælk, selvom jeg betaler langt mere end nødvendigt. Mælken vi får er pasteuriseret hos landmanden, idet det bliver for besværligt (fødevarekontrolmæssigt) hvis vi skulle producere råmælksost.

Wilders Cheese producerer 250-300 kg ost om ugen. Mejeriet er low cost med simple teknologi med en total investering i faciliteter og maskiner hvor alle kan være start ups. Normalt bruger Wilders et 100-liters kar, men har lige købt en 500 liter for at holde trit med efterspørgsel.

Den bedst sælgende ost er Londonshire, som er en krydsning mellem brie og gorgonzola. En mellemstor blød og løbende ost holdt sammen af ​​en bleg fløjlsagtig pels” fortæller Philip stolt. Den ost er et godt eksempel på den kreativitet og eksperimenterende tilgang til al den ost som vi mødte og smagte hos Wildes Cheese, der i alt laver ca. 30 forskellige oste, men kun 10 forskellige ad gangen. Vi bruger både animalsk og vegetabilsk osteløbe, tid, en hel masse kærlighed og ikke mindst lidenskab. Når man kun sælger sine egen produktion på markeder og til restauranter, er det vigtigt med et bredt udvalg siger Philip.

Wildes Cheese startede med at producere ost i 2012, efter at Philip havde droppet jobbet som management konsulent. Det startede i køkkenet, hvor der hurtigt blev for trangt, så de flyttede ind i en lille garage i det nordlige London. De er siden vokset og har for anden gang netop fået større udstyr og nye lokaler så Wilders Cheese kan fortsætte med at sprede begejstring for håndværksost.

Keith - Wildes Cheese

http://wildescheese.co.uk

The Urban Cheese Maker

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *