Ramon Gazta is Cheese

Ramon er i gang med at genfortolke baskerlandets ostetraditioner og leverer oste til stort set alle 16 Michelin restauranter i San Sebastian.

Ramon’s Ostebutik, i San Sebastian – primært spanske og baskiske oste  – butik åbnede april 2015. De er ved at lave hele butikken klimastyret,  således at ostene kan ligge i butikken natten over.

Gazta is cheese

Ramon var oprindelig hyrde og lært selvfølgelig at lave ost. I forbindelse med at man fik EU DOP godkendt Ideazabal osten (klassisk lokal fåresot), lavede man et studie over truede oste i Baskerlandet. Det trickede hans interesse og han begyndte at producere nogle udrydningstruede oste. Det blev først rigtig interessant, da han kom med i et netværk for Franske/Spanske-Baskiske ostehåndværkere. I de Franske Pyrénees har man en stor tradition og viden om osteproduktion, det var meget lærerigt for Ramon og det løftede kvaliteten og dermed afsætningen af hans oste. Ramon samarbejder fortsat med flere franske kollegaerne fra netværket, hvor de blandt andet modner ost for hinanden. Den ost der er modnet i Frankrig, smager forskelligt fra den ost som han modner hjemme i sit eget osteri. Tankevækkende at ud fra én ost lavede man 4 forskellige oste via deres forskellige modnings og lagringsforhold.

Efterspørgselen voksede og han fik venner og familie til at hjælpe med at bygge et nye Osteri, som ligger på en bakketop med udsigt over Biscayen.  Mejeriudstyr finder Ramon billigt og brugt i Frankrig.

Ramon køber mælken af mælkeproducenter fra landsbyen. Fåremælken er fra Latxa fåret, lokal race tilpasset det regnfulde klima. Latxa producerer kun 140 l/år ved 5 mdr. laktation. En meget lille produktion, men en smagfuld mælk med højt calcium indhold.

 

 

 

Ostekar hos Ramon

Mejeriudstyr er simpelt og tilpasset en lille produktion. Læg mærke til kar 900 l, der er hævet, således at ostemassen kan glide direkte ned i forme. Ingen tunge løft. Forme er af plastic og støbt sammen, så det er effektivt at fylde og vende. Ramon laver kun råmælksoste –  4 grundoste. Derefter kan han variere den måde han behandler osten, modning mv. Derved opnå han at producere 16 forskellige ost i det lille en-mands-osteri.

Ramon har et projekt omkring at etablere egen mælkeproduktion/gård i partnerskab med en stjerne-restaurant. Han vil gerne have styr på mælkekvalitet (race, foder) og hele værdikæden samt en god story telling. Ramon drømmer også om at finde sig en grotte i bjergene, hvor han kan modne osten på traditionel vis.

 

Ramon oste

Ramon – ostestjernen fra San Sebastian

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *