morgenlys_oste
Friskoste og hvidskommelosten »Hvilebjerg« fra Mejeriet Morgenlys.

På Ostivalen i Kødbyen søndag den 31. maj får du chancen for at smage økologiske hvidskimmeloste fra Mejeriet Morgenlys, der ligger i Sørbymagle ved Slagelse. Ostene »Hvidskimmel« og »Hvilebjerg« er fremstillet efter mejerist Martin Borre Nielsens egne opskrifter. Begge ostene er hvidskimmeloste – og skimmelkulturen er mejeriets egen »husstamme«. Smagen er dybere end den, man traditionelt finder i danske hvidskimmeloste – først og fremmest fordi det er oste, der er fremstillet efter håndværksmetoder, og fordi ostene har fået lov til at udvikle sig i den fornødne tid.

»Vi startede mejeriet i helt nye lokaler og kunne begynde forfra med at opbygge en skimmelkultur«, fortæller Martin Borre Jensen. »Det betyder, at ostene ikke kan fremstilles andre steder end lige her«. At mejeriet har sin egen skimmelkultur, betyder samtidig, at ostene fra mejeriet vil udvikle sig over tid – i takt med at skimmelkulturen udvikler sig. Martin Borre Nielsen nævner, at man på mejeriet i øjeblikket forsøger at tilføre forskellige gærstammer til kulturen – det sker selvfølgelig med forsvarlig faglig baggrund, for Martin Borre Nielsen har en fortid som brygger på bl.a. Albani og Herslev Bryghus.

Mejeriet morgenlys er Danmarks nyeste mejeri – og ifølge mejeristen måske også det sidste, nye mejeri i Danmark. »Reglerne for mejerier er meget skrappe – og selv om jeg har lang erfaring fra både bryggerier og mejerier, bliver jeg hele tiden mødet med krav, der kan være svære at leve op til«, siger Martin Borre Nielsen. »Udgifterne til fødevarekontrol er for eksempel de samme for både store og små mejerier – og hvis man vil mere end et hobbymejeri, skal man være forberedt på ret store startinvesteringer«. Det betyder dog ikke, at Martin Borre Nielsen som udgangspunkt vil have reglerne ændret. »Ingen er interesserede i at levere dårlige produkter«, siger han.

Ambitionerne hos Martin Borre Nielsen er ikke kun at ændre det danske ostegeografi – han vil også gerne være med til at ændre den danske økonomi. »En lokal virksomhed som vores betyder noget i det, man kalder ‘udkantsdanmark’«, siger han. »Når vi køber ind, kan de mærke det i den lokale Brugs, og når vi skal have håndværkere, nyder de lokale godt af det«. Traditionelt er fødevarevirksomheder også virksomheder, der har mange ansatte – mejerier ingen undtagelse. »Lige nu er der kun mig og fruen på mejeriet«, siger Martin Borre Nielsen – »men det ændrer sig forhåbentlig med tiden«.

Det eneste, Martin Borre Nielsen ikke kan skaffe lokalt, er mælken til osten. Mejeriet bruger cirka 500 kg mælk ugentligt til produktionen af yoghurt, friskost og hvidskimmelost. Al mælken kommer fra Naturmælk, som var det eneste mejeri, der kunne levere mælk i den kvalitet, han forlangte. »Der er simpelthen ikke økologiske mælkebønder nok omkring Slagelse«, siger Martin Borre Nielsen, og understreger, at mælkekvaliteten er meget vigtig: »Der er en grund til at man i dag betragter råmælk som et giftstof – for at få ordentlig mælk skal man altid kende sin mælkeleverandør«.

Martin Borre Nielsen, Mejeriet Morgenlys.
Martin Borre Nielsen, Mejeriet Morgenlys.

Martin Borre Nielsen kan tydeligt mærke, at nutidens kunder har stor viden om de produkter, de køber. De er klar over, at ost smager forskelligt alt efter årstiden, de ved, at ost bliver lagret og hvordan den bliver fremstillet – og det stiller nye krav til mejeristen af i dag, mener Martin Borre Nielsen. »Det er ikke nok at kunne håndtere et regneark og udfylde et egenkontrolskema – man skal også kunne fortælle om produktet og kvaliteten«. Og her er der efter hans mening brug for bedre uddannelse: »Uddannelsen til mejerist tager ikke hensyn til håndværksproduktionen – der står for eksempel ikke noget i lærebøgerne om at osten bliver bedre af at blive lagret -der står til gengæld hvordan man kan på kun fjorten dage kan få den til at smage som om den var lagret«.

Ostene fra Mejeriet Morgenlys er i høj grad håndværksproduktion: »Det er oste, der smager, som jeg vil have dem – der er ingen fast recept, ostene er færdige, når jeg siger det«, fortæller Martin Borre Nielsen, og tilføjer, at osten »Hvilebjerg«, opkaldt efter Sørbymagles højeste punkt, rent faktisk blev til ved et tilfælde under et eksperiment med forskellige mælkesyrekulturer: »Heldigvis tager en god mejerist altid noter, og derfor kan vi producere den igen og igen«. Ostene fra Mejeriet Morgenlys udvikler sig med tid – »Hvilebjerg« starter fx som en fast ost, men udvikler sig med alderen til at blive en blød ost – »så man kan få både tynde og tykke skiver«, slutter Martin Borre Nielsen.

Ostival: Mejeriet Morgenlys

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *