IMG_4876
Caprese er den klassiske måde at servere mozarella: Kun solmodne tomater, basilikum, olivenolie og masser af mozarella …

Kvalitet var kodeordet, da Oscar Ferraro i 2014 grundlagde mejeriet La Treccia i Rødovre: Mælkekvalitet og ostekvalitet. Mejeriet fremstiller tre klassiske, italienske oste – mozarella, burrata og ricotta af økologisk mælk. »Vi laver friske produkter og bruger ingen konserveringsmidler”, fortæller Oscar Ferraro. »Den mozarella og ricotta, man kan få på restauranterne i Danmark, er typisk fire-fem dage gammel, og det er ikke meningen – for så har den ikke længere den rigtige smag«.

Mozarella fremstilles i løbet af en enkelt dag – og skal bruges i løbet af tre dage efter den er fremstillet. Den mozarella, man kan købe i supermarkederne har slet ikke noget at gøre med den friske mozarella, man kan købe hos La Treccia: Mozarella skal som produkt nærmest sammenlignes med frisk mælk.

Den klassiske metode at fremstille mozarella er at tilsætte den friske mælk en smule syrnet valle fra gårsdagens produktion og løbe den med osteløbe. Når ostemassen er koaguleret, skæres den i korn og modner herefter 4-5 timer, hvorefter vallen får lov at løbe fra. Massen hviler 15-30 minutter, og overhældes derefter med 95° varmt vand, som gør massen elastisk. Herefter kan den »strækkes« til en masse, der på italiensk kaldes »pasta filata« som hurtigt skal formes til de velkendte kugler, der lægges i saltvand, tilsat lidt valle.

Burrata og ricotta har samme grundstamme som mozarellaen: Burrataen fremstilles ved at rester og ureelle stykker af mozarella pakkes ind i en skal af pasta filata sammen med fløde. Mozarella-resterne flyder let ud og mozarellaen får osten til at koagulere let. Resultatet er en cremet masse, som fx kan bruges til at dyppe brødet i. Ricotta – som teknisk set ikke er en ost – fremstilles ved at vallen fra fremstillingen af mozarella opvarmes, så valleproteinerne samler sig i »totter«, der kan samles op med en sigte og dryppes af.

»I ricottaen kan man virkelig smage forskellen på vores produkt og det, man kan købe i supermarkederne«, fortæller Oscar Ferraro: »Supermarkedsricottaen er tør, mens vores er blød og sød – og med lethed kan bruges til desserter«

På La Treccia fremstiller Oscar og de to øvrige ansatte ost af 3.000 liter mælk pr. uge, men håber at nå op på den dobbelte mængde. Mejeriet er opført fra bunden – af italienere, som rejste hertil for at bygge det – og kunderne er først og fremmest restauranter og enkelte detailbutikker. La Streccia samarbejder bl.a. med noma, Era Ora og pizzarestauranten Mother i Kødbyen.

Ostival: La Treccia

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *