andreas_aspevold_gryde

En række restauranter er begyndt at lave deres egen ost – det gælder fx AOC og Bæst / Mirabelle i København – men det er faktisk meget simpelt at lave ost hjemme på køkkenbordet. Og det kan gøres med de redskaber, der i forvejen er i køkkenet og med råvarer, man kan købe i ethvert supermarked.

Det demonstrerede ostemager Andreas Aspevold på det årlige Terra Madre Hardanger, der blev afholdt på Hjeltnes Vidaregåande Skule i Ulvik i slutningen af juni. Aspevold er uddannet levnedsmiddeltekniker og manden bag den Slow Food-anerkendte brunost fra Aurdal Stølsysteri.

I dag arbejder han med virksomhedsrådgivning og er medlem af bestyrelsen for Slow Food i Hardanger. En af målsætningerne for Slow Food er at genintroducere traditionelle måder at forarbejde maden i moderne husholdninger.

I den metode, Andreas Aspevold demonstrerede for de cirka tredive Terra Madre-deltagere, der flokkedes i køkkenet i skolens inspektørbygning, brugte han henholdsvis mælkekefir og rømme – creme fraiche – som syrekultur.

Kefir er et resultat af en gæringsproces, hvor en kultur, bestående af bakterier og gærarter – forkortet SCOBY, symbiotic culture of bacteria and yeast – omdanner mælkens laktose til mælkesyrer, ethanol og korte fedtsyrer.

Mælken og kefiren blandes sammen i forholdet 4:1. Det kan betale sig at regne baglæns – udbyttet af ost er cirka en tiendedel af den mælkemængde, man skal starte med, så hvis man vil lave en ost på 500 g, skal man bruge 5 liter mælk og 1,25 l kefir.

Mælke-kefirblandingen skal stå cirka tyve minutter ved stuetemperatur for at sætte gang i syrningen. Herefter sættes gryden på komfuret, og varmes langsomt op under omrøring. Når det damper kraftigt fra gryden og skummet begynder at lægge sig, skal gryden tages af ilden.

andreas_aspevold_ske

Opvarmningen ændrer proteinstrukturerne, så det faste, hvide kasein samles i klumper, som man kan samle op med en hulske.

Andreas Aspevold forklarede, at der er forskel på om man bruger pasteuriseret eller upasteuriseret mælk som udgangspunkt. Den pasteuriserede mælk er i forvejen varmet op, så proteinstrukturerne allerede har ændret sig, og skal derfor varmes yderligere op før kaseinet udskiller sig.

Klumperne samles i et viskestykke, som man lægger dobbelt og hænger op til afdrypning i fire-fem timer.

Herefter har man en blød og smørbar ost. Vil man have en fastere ost, kan man lægge massen under let pres, eksempelvis i rullepølsepresse eller blot ved at vende skålen på hovedet og lade massens stå natten over.

Osten kan røres med forskellige krydderurter.  – og hvis man ønsker osten endnu blødere, kan man røre lidt af vallen, den væske, der er blevet tilbage i gryden, ind i osten igen.

På lignende måde kan man bruge creme fraiche til syrning af mælken. Bland mælk og creme fraiche i forholdet 4:1, land blandingen stå i 30-40 minutter og gå derefter frem på samme måde som beskrevet ovenfor.

Et alternativ til syrning med mælkeprodukter er syrning med eddike. Her skal bruges 3/4 spsk eddike pr liter mælk. Ost, fremstillet af mælk, syrnet med eddike bliver mere syrlig og mere smuldrende, i stil med hytteost.

På »rigtige« ostemejerier arbejder man som regel med syrning af mælken ved hjælp af bakteriekulturer, fortalte Andreas Aspevold. Det gør, at man skal være meget omhyggelig med hygiejnen – for man vil helst kun have de »gode« syrningsbakterier i mælken og undgå de sygdomsfremkaldende. Mange mejerier har deres egne husstammer, og Aspevold sagde, at det ikke var ualmindeligt, at en italiensk bondesøn, der rejste hjemmefra for at starte sig eget, fik husstammen fra det fædrene hjem med sig i en flaske, så kvaliteten kunne videreføres.

Når de »gode« bakterier har optimale betingelser, udkonkurrerer de de skadelige bakterier – og Aspevold fremhævede, at mange mener, at upasteuriseret mælk rent faktisk er mere sikker end pasteuriseret mælk, for her er der ingen konkurrence.

Problemet med de skadelige bakterier er størst i gedemælk, for i denne mælk findes andre bakterier, som fx clostridier og streptokokker.

Vallen, der bliver tilbage i gryden, når ostemassen er fisket op, er der ingen grund til at kassere. Den indeholder de opløselige mælkeproteiner som globulin og albumin samt fedt og mælkesukker. Vallen kan drikkes som den er eller bruges i brødbagning – i så fald skal man bruge mindre gær, for indholdet af mælkesukker gør, at brødet hæver bedre.

Men vallen kan også være udgangspunkt for to af de osteprodukter, man om noget forbinder med Norge: Primost og Myseost. Begge ostetyper fremstilles med valle som udgangspunkt.

Vallen tilsættes mælk og fløde – efter smag – og koges herefter forsigtigt ind, en proces, der kan tage mange timer. Under kogningen karamelliserer mælkesukkeret og giver osten den karakteristiske brune farve.

Ost på køkkenbordet

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *