Emmental_Cheese_2holesEn rigtig Emmenthaler har store huller. Ihvertfald ifølge traditionen. Men en moderne emmenthaler har færre huller end den gammeldags, og det har været lidt af et mysterium, hvorfor hullerne er forsvundet. Nu har forskere fra det schweiziske forskningsinstitut Agroscope løst mysteriet: Mælken er simpelthen blevet for ren.

Hullerne i osten bliver ikke – som en populær myte fortæller – boret af schweizerne for at snyde på vægten, de skyldes CO2, der dannes af propionsyrebakterier, der sammen med mælkesyrebakterier er med til at syrne og give osten smag.

Propionsyrebakterierne havner i mælken via den hø, køerne fodres med. Små høpartikler som sætter sig på siden af malkespanden havner i mælken dermed i osten, og med dem kommer propionsyrebakterierne. I takt med at den klassiske malkespand er blevet erstattet af moderne, lukkede malkningssystemer, er »forureningskilderne« forsvundet, og med dem også hullerne i osten.

De schweiziske forskere fandt ud af at de kunne kontrollere dannelsen af huller i osten ved at tilsætte høpartikler af forskellig størrelse.

Hygiejne er godt – men historien viser, at den ægte håndværksosts smag og udseende afhænger af mere end blot laboratoriefremstillede kulturer i nøje afmålte doser. Produktionsmetoden og det lokale, mikrobielle terroir har også noget at skulle have sagt.

Hø giver huller i osten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *