Cikorie

De store og dyre oste som Comté, Roquefort, Fontina stiller krav til græsning og mælkekvalitet – ensilage er bandlyst. Amerikanerne laver ”grass feed cheddar” med NO GRAIN og Naturmælk producerer Høosten. Giver det mening at gå videre af denne vej, hvor græsfodring er en vigtig del af kvalitet og brand?

 Netværk for Dansk Ostehåndværk inviterede til diskussion om græsfodring og ostekvalitet på en tænketank den 29. september 2015 på Hansens Mejeri. Her tænkte vi højt i forhold til hvad vi kan gøre i mælkeproduktionen for at lave mælk, der giver en god og unik smag i osten, som basis en ost med høj merværdi. Men der er også praktiske og økonomiske udfordringer, når køerne ikke får ensilage og skal leve på græsfoder og hø eller simpelthen går på græs året rundt, som er koens natur.

 

Hansens oste strø saltning 2

 

Ost under produktion – naturskorpe og strøsaltning af ost på Hansens Mejeri

 

Ostesmagning

Vi startede mødet med at smage Hansens ost samt nogle franske og spanke oste. Disse græsoste bevarer den runde, fyldige og mangfoldige smagsnuancer selv i vellagrede oste. De danske oste har det med at blive skarpe i smagen, som flere mente kan føres tilbage til rødkit men også ensilagefodringen i Danmark.

 ost på skærebrædt Hansen 29.09.2015

 

 Hvorfor i det hele taget diskutere fodring og ostekvalitet?

Når vi er ude i specialoste og ostehåndværk er vi i ”high end” prismæssigt, hvor kunder har en forventning om smag, kvalitet og dyrevelfærd er noget særligt. Eksempelvis vælger Wildes Cheese i London at betale 8-9 kr/l mælk, fordi han bare skal have det bedste – grass fed, free range, organic, traditionel britisk kombinationsrace. Når man arbejder med håndværk, på en dyr adresse bliver produktet kostbart. Men til gengæld er der et stort købekraftigt publikum i London. Prisen på råvaren (mælken) bliver derfor af mindre betydning – mens smagskvaliteten og historien bliver altafgørende.

Går vi til en lidt større ost som Fontina (Norditalien), er der et helt regelsæt:

DOC mærket – produceres kun i området Valle d’Aosta

  • Produceres på mælk af lokal Valostean ko-race – en robust kombinationsrace kød og mælk. Produktionsniveau 3.500 kg/årligt.
  • Køerne fodres på græs, hø – ingen ensilage
  • Køerne skal på Alpen mindst 3 mdr. om sommeren på græsning 1800-2500 moh.
  • Osten laves på råmælk (u-pasteuriseret mælk), max. 2 timer efter malkning.
  • Osten skal lagres i mindst 3 mdr. før den må stemples Fontina
  • Smagen i Fontina osten, afspejler alpevegetationen, urter, græs den rene natur.
  • Modnes i grotter, vaskes, saltes(strøsalt) på overpladen og vendes.

De lokale i Valle d’Aosta har en klar præference for Fontina ost, der er produceret om sommeren, hvor køerne lever af friske alpeurter.

Når vi møder osteproducenter i Sydeuropa, er mælkekvalitet meget mere end kim-og celletal. Her er mælkekvalitet også oprindelse, råmælk, terroir, dyrerace, græsning af naturarealer, sæsonvariation etc. Det er begreber vi har fortrængt i Danmark, da de ikke passe ind i en industrialiserede produktion. Skal vi forsøge at genintroducere disse dyder?

græsning stengården

Fodring og smag i osten

Thomas Bæk Pedersen, Institut for fødevarevidenskab gav et input om mælkekvalitet (osteteknisk synspunkt) og smag i osten. Thomas lagde ud med at pointere, at temaet er meget komplekst, men nogle tommelfingerregler kunne være:

 

God ostemælk er:

  • Frisk mælk, undgå kølelagring og blanding fra mange besætninger
  • Så lidt mekanisk påvirkning som muligt
  • Fra raske dyr, god bakteriologisk kvalitet
  • Normal sammensætning (fedt, protein, citronsyre og laktose)
  • Genetiske varianter af mælkeproteinerne
  • Lavt indhold af anaerobe sporer

 

Mælkens bakterier

  • Mælken er steril lige ind til den forlader yveret, herefter koloniseres den af en kompleks mikroflora bestående primært består af ikke skadelige mælkesyre bakterier. Høj kvalitets råmælk indeholder under 30000 kim/mL (94 % af alt dansk mælk)
  • Næsten alt dansk mælk lavpasteuriseres inden videre forarbejdning på mejeriet
  • Til fremstilling af ost tilsættes en starter kultur, der har oprindelse fra rå mælk

 

Fodringens indflydelse på smagen, direkte og indirekte

  • Grovfoderet indeholder terpener, som bliver overført direkte til mælken
  • Terperner er fundet i mælk og ost, et typisk eksempel er limonen (citrus)
  • Overførelsen af terpener til mælken sker hurtigt, men effekten flader hurtigt ud
  • Aroma komponenter fra planter kan også give smagsfejl i osten
  • Vom mikrofloraen kan påvirke sammensætningen af terpener
  • Terpener sidder i bladene og kan derfor gå tabt under hø-tørring
  • Flere terpener i mælken ved græsning end ved fodring med hø og ensilage
  • Konserverings metode (hø eller ensilage) påvirker i mindre grad overførslen af terpener

Thomas Bæk’s budskab var, at foderet kan påvirke ostens smag, men ostens primære modning og smagsdannelse er af mikrobiel karakter. Græsning giver den største overførsel af plantearomastoffer til mælk og ost. Konserveringsmetode (hø eller ensilage) har mindre effekt på overførslen af smagsstoffer i osten (planteterpener).

 

Praktiske udfordringer ved græsfodring

Thorkild Nissen, Kalø/Økologiske Landbrugsskole, gav et input om de praktiske udfordringer og muligheder for mælkeproducenten for at optimere fodring i forhold til smag.

Når hø skal erstatte ensilagefordring opstår der nogle praktiske udfordringer. Det fugtige og utilregnelige danske klima gør det usikkert at producere hø i store mænger. Derfor har de få landmænd, der fodrer med store mængder hø, etableret moderne høtørringsanlæg, som er dyre i både etablering og drift (energi forbrug). En anden udfordring er, at der kan være stort tab af bladmasse, de fineste og mest næringsholdige blade. Landmanden skal have 0,10- 0,35 kr. ekstra for en liter hø-mælk, for at det kan hænge økonomisk sammen.

Torkild berettede om nogle amerikanske dairy farmers, der har valgt at omstille til ”low cost” mælkeproduktion,  hvor køerne græsser ude hele året og kun får græs med evt. lidt hø/ensilage midt på vinteren – filosofien er NO GRAIN, da koen af natur er en græsspiser. Ydelsen blev kun ca. 40%, men til gengæld blev udgifterne tilsvarende reduceret i forhold til foderproduktion, gyllehåndtering, maskiner og bygninger.  Landmændene fik tillæg (10-15%) for deres ”grass fed milk”, således at økonomien kunne hænge sammen. Forbrugerne betalte op til 20 kr/l grass fed milk i butikken. Det kræver en stram styring af græsningen og ”stock piling” af græs således, at der var opsparet græs til sidst på året. Desuden kørte man græsningsstrategi, hvor køerne fik en ny græsfold 3 gange dagligt. Græsset var højt/gammelt når det blev afgræsset, som gør at det får et bedre rodnet. Køerne græsser fra toppen af uterne/græsset. Der var et relativt stort spild ved nedtrampning, med det tilbagefører organisk materiale til jorden og hjælper på frugtbarheden af jorden.  Græsset var naturgræs med meget stor artsvariation.

Organic Valley, USA er på banen med ”raw grass-fed” oste. Det adskiller sig ikke fra mange af osten i Alperne, men det interessante er, at de har omstillet fra en industriproduktion (ensilage + kornfodring) til en low cost/grass-fed fordring.

Thorkild var også inde på det sundhedsmæssige aspekt, hvor der er indikationer for, at Omega 3/Omega 6 forholdet er bedre i grass fed mælk. Højt indhold af Omega 6 (kornfodring af mælkeøer) er korrelerede med flere livsstilssygdomme (diabetes 2, overvægt mv.).

 

Konklusion?

Det tyder på at græs- og høfodring har en mindre direkte smags påvirkning, samt en indirekte påvirkning af ostekvaliteten, ved at det skaber et andet mikrobielt miljø når der fodres med ensilage.

Der var stor interesse for at undersøge nærmere hvordan vi kan arbejde videre med græsfodring og mælkeproduktion på friland. Græs og hømælk ser ud til at være en forudsætning for at kunne producere ”fine og dyre” oste som vi kender fra Sydeuropa.

Græsning fremmer biodiversitet, dyrevelfærd og landskabelig herlighedsværdi – som vil være en god story telling at knytte til de nye danske specialoste.

Vi kunne måske starte med at lave sæsons ost – sommer ost,  hvor køerne uden større problemer og omkostninger kunne gå på græs døgnet rundt.

 

Tænketank: Fodring der giver unik smag i osten. Deltagerne var : Hansens Mejeri, Svanholm Gods, Stensbølgård, Grand Fromage, Ostebørsen, Institut for fødevarevidenskab, Kølø/Økologisk Landbrusskole, Konkret K., Viventes.

 

GRASS-FED – NO GRAIN ?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *