Efter en lang international karriere valgte mejeriingeniør Henrik Walther-Larsen i 2002 at blive ostehåndværker. Drømmen var at få eget osteri, hvor han kunne arbejde direkte og fysisk med ostefremstilling, og at skabe karakterfyldte oste af høj kvalitet. At osteriet var placeret i en meget smuk del af Danmark, gjorde det nemt at vælge det nye liv.

 

SONY DSC

Enghavegård Osteri ligger smukt helt ned til Ho Bugt og Vadehavet.

Osten

Ostesortimentet er omfangsrigt og skiftende og afhænger af efterspørgsel og sæson. Det tæller bl.a. Svenbo, Esrom, Havarti, Langli, Skallingen, Alba, Enghave Peber, Enghave Pikant og Ho Holme. Ho Holme er modnet med vinkvas, den er flere gange, ligesom Skallingen, blevet kåret som Nordens bedste ost og er særlig velegnet til julebordet. Af andre specialiteter kan nævnes oste smurt ind i porse, mjød m.m., og oste som, i stil med Morbier, deles af  et tyndt lag blære-tangmel. Seneste udvikling, i samarbejde med Stauning Whisky, er en Ho-ost, der modner de sidste 4 uger med en overflade af mask og whisky.

Ho 1750 er et eksempel for genfortolkning af en gammel dansk ostetype: ” Den Sjællandske Ost ” fra 1700 tallet var krydret (sminket) på overfladen med stødt anis, kommen og nellike. Osten fik navnet Ho anno 1750, men bliver dog nu fremstillet uden nellike, som fik osten til at smage for meget af jul.

Samarbejdet med Jens og Thomas Lindbjerg, Grand Fromage, har givet meget inspiration til udvikling af nye danske ostetyper, mange af dem med rødder i Mellemeuropa. Resultatet blev ofte oste med karakteristika langt fra originalen med et mere lokalt præg. Derfor giver jeg dem navne fra steder omkring Ho Bugt f.eks. Skallingen, Langli og Ho beretter Henrik Walter.

 

SONY DSC

Osten udtrykker min personlighed.

Enghavegård Osteri blev etableret i midten af halvfemserne med brugt udstyr fra nedlagte små mejerier. Noget udstyr er fra 1970erne, men det er funktionelt, som pasteuriseringsanlæg, modningslager og gæringslager. Derfor er processen arbejdstung og indebærer bl.a. at ostene vendes hver dag, og stimuleringen af rødkitten med saltvand sker med håndkraft. Rengøringen af kar, tanke mm foregår også ved håndkraft.

”På et mindre osteri som dette, hvor der ikke er så mange tekniske faciliteter, bliver man nødt til at arbejde med sanserne hvad angår fugtighed, luft og temperatur. Det er nødvendigt at udvise meget omhu og opmærksomhed på ostenes velvære i osteri og på modningslagrene. Men man skal også have fantasi, nysgerrighed og ikke mindst udholdenhed. På den måde bliver osten et udtryk for min personlighed” fortæller Henrik Walter-Larsen.

Afsætningen

Ostene sælges til lokale delikatesseforretninger, kroer og restauranter og engros via Grand Fromage, der har eneret på at sælge specialostene. Herudover er der salg fra egen gårdbutik, hvor man også kan købe oste fra andre danske producenter og fra udlandet. Kunderne kommer fra de større, nærliggende byer Esbjerg, Varde etc. men der er også mange turister, danske og tyske, som kommer forbi på vej til eller fra sommerhus.

Udover faciliteterne til osteproduktion er der en renoveret staldbygning med god plads til at lave arrangementer som fx smagninger.

 

SONY DSC

Mælken

Mælken til ostene fra Enghavegård Osteri kommer direkte fra én økologisk landmand (single estate), hvor køer fodres med græs og hø – ingen ensilage. Mælkens kvalitet er god, og det er den samme mælk som bliver brugt til Naturmælks Høost. Det er vigtigt at mælken har været ensartet fra gang til gang, når man ser bort fra de naturlige årstidsvariationer. Mælkens kvalitet betyder naturligvis meget, når man vil lave god ost, fortæller Henrik Walter-Larsen.

 

Hvad så nu?

Henrik Walther-Larsen er the grand old man for ostehåndværket i Danmark – men det betyder også, at det er ved at være nu Henrik Walter skal planlægge at trække sig tilbage. ”Jeg håber at lave et generationsskifte dvs. finde en, der kan videreføre osteriet og holde håndværket i hævd” er den afsluttende bemærkning fra Henrik Walther-Larsen.

Så drømmer du om at blive ostemager – så tag kontakt til Henrik Walther-Larsen, tlf 23285015.

 

Logo Enghavegaard

 

 

SONY DSC

Osteproduktion er en lang proces – og det tager flere måneder fra den friske mælk ankommer – til osten er færdiglagret. En lang proces hvor osten skal plejes og behandles med stor omhu.

Enghavegård Osteri genopfandt håndværket.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *