mejeristerDanmark er ikke et osteland – der er ikke en egentlig tradition for osteproduktion i Danmark før 1914. De enkelte gårde har produceret friskoste, der kan fremstilles på gårdene med simple midler – friskoste fremstilles af mælk, der syrnes med mælkesyrebakterier eller eddike. Et eksempel på en sådan ost er rygeosten, som efter ostning og presning røges over halm og drysses med kommen for at få den traditionelle smag og gyldne farve.

Den ældste, af de danske »gule« oste er Esrum-osten, en fisket ost af komælk, som formentlig er blevet fremstillet af cisterciensermunkene på Esrum Kloster i flere århundreder, men som gik i glemmebogen, da klosteret i 1559 overføres til kronen. Esrum-ost kom først i produktion igen i 1937, efter at være blevet »genopdaget« på Statens Forsøgsmejeri i Hillerød.

Frem til 1914 var de fleste oste, der blev produceret på andelsmejerierne »skummetmælksoste«, altså oste med en meget lav fedtprocent. Andelsmejerierne så ingen økonomisk fordel i at producere ost af fuldfed mælk – dertil var processen for krævende og indtjeningen på smørret for god. Efterspørgslen efter ostene på eksportmarkederne var imidlertid ikke stor – her var man mere interesseret i de fuldfede oste.

En af pionererne indenfor dansk ost er Hanne Nielsen. Efter at have været på studierejser i Skåne, Norge, Schweiz, Frankrig og England tog hun teknikker med hjem til gårdens mejeri, og her bl.a. fremstillede oste, inspireret af cheddar, chester, camembert, roquefort og myseost – og altså den tilsiter, der i dag kendes som Havarti, opkaldt efter familiens gård Havarthigården i Øverød. Hanne Nielsens ost solgtes – sammen med importerede oste – i specialforretningerne.

I 1897 forsøgte mejerist Rasmus Nielsen på Kirkeby Mejeri sig med en »fuldfed, russisk steppeost«, som han havde fået inspiration til på stepperne i grænseområdet mellem Tyskland, Rusland og Polen. Han blev afvist af andelshaverne – og det var først, da Marius Nielsen selv overtog mejeriet og satte gang i produktionen, at osten blev kendt under navnet »Danbo«.

Ligeledes i 1897 havde mejeribestyrer Jens Peter Justesen fra Brørup mødt en ostegrosserer, som foreslog ham at forsøge sig med en halvfed ost, og fra omkring 1900 fremstillede Brørup Mejeri »kvart- og halvfede« oste af Gouda-typen.

Da Mejeristforeningen i 1904 ansatte den norske osteekspert Ole Wennevold, der havde eksperimenteret med pasteurisering og anvendelse af pasteuriseret mælk, i samarbejde med bl.a. Brørup Mejeri, kom der for alvor gang i produktionen af halvfede oste på flere mejerier, og på Brørup Mejeri steg produktionen af disse til ca en trededel af den samlede produktion i løbet af 1920’erne.