comte_oste_lager

Comté er en oprindelsesbeskyttet råmælksost, der fremstilles i Jura Massif i det østlige Frankrig. Med en årlig produktion på 59.886 tons (i 2012) er Comté den oprindelsesbeskyttede ost, der produceres mest af i Frankrig.

Comté er samtidig den ost, der har størst terroir-variation: Ikke to Comté-oste smager ens. Smagsvariationerne er velbeskrevne, og bliver blandt andet udtrykt i et »smagshjul«, der er under konstant udvikling.

På årets Oxford Symposium on Food and Cookery, der blev afholdt i begyndelsen af juli, beskrev den amerikanske antropolog Christy Shields-Argelès fra American University of Paris sit arbejde med at undersøge hvordan hjulet er blevet til og hvordan det bruges til at bevare ostetraditionen i Jura-bjergene.

Smagsvariationerne i Comté-oste er ikke kun sæsonbaserede: Hvert af de 160 ostemejerier – fruitières – i regionens landsbyer ejes på andelsbasis af bønderne, der leverer mælken til mejerierne, og smagsvariationen sikres af strenge regler for produktionen, der tjener til at fastholde sammenhængen mellem det enkelte produktionssted, osten og dens smag.

Terroiret tillægges stor betydning i hele produktionskæden, og det er blandt andet på grund af det såkaldte Terroir-program, der i løbet af 1990’ene blev gennemført på initiativ af CIGC (Comité Interprofessionel du Gruyère de Comté).

Forskere kortlagde i løbet af dette program jordbunden, de klimatiske forhold og faunaen samtidig med at de foretog sensoriske test af ostene for på den måde at karakterisere den »mælkepøl«, der var til rådighed for de tyve fruitières, der deltog frivilligt i programmet.

Programmet resulterede i en lang række videnskabelige udgivelser, der tilsammen gav tilstrækkeligt med data til at understøtte terroir-begrebet. Ydermere betød programmet, at det første smagshjul for Comté-oste kunne offentliggøres i tidsskriftet Food Science & Technology i 1997.

Smagshjulet beskriver de 83 forskellige aromaer, der oftest findes i Comté-oste og er udarbejdet i samarbejde med vineksperten Jacques Puisais, som leverede den oprindelige liste af beskrivende ord.

Listen bliver løbende vurderet og revideret af »le jury terroir«, et panel af trænede, frivillige smagere fra hele forsyningskæden – og altså sammensat af bønder, ostemagere, kokke og ostehandlere.

Juryen mødes en gang om måneden for at beskrive smagene fra de forskellige fruitieres, resultaterne udgives hveranden måned i nyhedsbrevet Les Nouvelles de Comté og bruges i kommunikationen udadtil.

Men det er Christy Shields-Argelès’ pointe, at smagshjulet er mere end blot en objektiv beskrivelse af hvordan osten smager. Det kan også tjene til at bevare tradtionen, forbedre kvaliteten og give håndværksproducenterne en »stemme« overfor industrialisering og ensretning.

I firserne var mantraet i hele mejerisektoren nemlig ensartethed – mottoet var »al mælk er hvid« – og der skete en voldsom ensretning af oste og mælkeprodukter. Målet for succes i ostebranchen var de industrielt fremstillede ostes fravær af variation.

Comté-ostene kom under voldsom kritik netop for deres uforudsigelige kvalitet og variation. Et konsulentbureau fastslog ligefrem i en rapport, at det måtte være alt rigeligt med to fabrikker for at fremstille de 40.000 tons Comté, der dengang var årets produktion – og så ville al osten være ensartet.

Osteproducenterne følte sig fanget mellem to lejre – vinfolket, der var vant til at tale om smag og smagsforskelle, og mejerifolket, der talte storproduktion og ensartethed. Hvad værre var – der var ingen tradition for at tale om smag i ostebranchen – og i vinbranchen mente man ikke det var muligt at tale om ost på den måde, og så lidt nedladende på osteteknikerne.

Det var derfor nødvendigt at udvikle et helt nyt smagssprog med beskrivelser, der kunne anvendes i hele kæden, men som netop ikke var en gentagelse af de beskrivelser, der anvendes i andre sammenhænge – det må fx ikke være tekniske eller kemiske beskrivelser, det må ikke vare standard-beskrivelser og det må ikke være »hedoniske« beskrivelser, som fx »god«.

Samtidig blev Le Jury Terroir sammensat af »amatører« – i ordets egentlige forstand: Folk, der elsker Comté. Det betyder, at de er interesserede i at se terroiret og smagen udvikle sig og at de ønsker det bedste for osten.

»Amatørismen« giver sig blandt andet også udslag i, at smagningerne ikke, som det ellers er kotyme, foregår i isolerede bokse, men at smagerne sidder omkring et rundt bord under smagningen. Det vigtigste øjeblik under smagningen er den såkaldte mise en commun, hvor smagerne, efter at have smagt individuelt, deler deres oplevelse af osten.

Det er juryens kollektive erindring, der indskrives i smagshjulet, og derfor mener Christy Shields-Argelès også hjulet har en dobbelt funktion. Det er ikke udelukkende et salgsredskab – som man oftest beskriver det udefra – det tjener også til at fastholde ostemagernes identitet som håndværksproducenter og dermed har det en samfundsmæssig værdi.

Comté: Et smagshjul mod ensretning

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *