Cowgirl Creamery

Amerikanske mikro-mejerier

Af Sigurd Schack Ulvedal, Integrated Food Studies, AAU-CPH

 

USA har siden årtusindskiftet oplevet en fordobling af mikro-mejerier, som nu er oppe på over 450, hvor størstedelen er placeret i staterne Vermont, Californien og Wisconsin. Hvad kan så vi lære af amerikanerne?

 

Carlo Petrini, som er initiativtager til Slow Food bevægelsen, kalder udviklingen af den Amerikanske mikro-mejeri scene for ”a tradition of invention” og Heather Paxson, den fremmeste kultur og samfundsforsker indenfor mikro-mejerisektoren omtaler udviklingen som en revitalisering af mejeriscenen. Som med så meget andet er USA ofte trendsætter for mange europæiske nationer, der går i amerikanernes fodspor. Bryggeriforeningen mener at mikro-bryggeri kulturen i Danmark har sine rødder i den amerikanske mikro-brygger scene og på nuværende tidspunkt ser vi, hvordan Street Food som blev genopfundet i USA omkring 2008, vinder stigende indpas i Danmark i samme form som på den anden side af Atlanten. Men hvad med mikro-mejerierne? Hvis vi skal følge tendenserne der strømmer over Atlanten, kan der være grund til at tro på mikro-mejerierne og deres udvikling i Danmark. Så hvad kan vi lære af udviklingen ” artisan dairies” som Heather Paxson, professor og forsker indenfor mikro-mejerikulturen i USA ville kalde disse.

Over en årrække har Heather Paxson studeret ”artisan cheesemaking” både igennem kvalitative såvel som kvantitative forskningsmetoder. Hun har besøgt over 45 små mejerier og afviklet kvantitative analyser med 146 deltagende mejerister, hvor hun har udforsket livsbetingelserne og grundlaget for de amerikaske mikromejeristers.

Igennem studierne har hun erfaret, at langt de fleste mejerister går ind i branchen fra enten forretningsmæssige eller følelsesladede incitamenter. ” The second-career rural entrepreneurs” er en betegnelse hun gør brug af til at belyse de som ankommer til felten fra andre fagverdener så som IT, finansfolk, advokater mf. En tendens som tydeligvis har præget mikro-mejeri scenen på den anden side af Atlanten og som har haft stor indflydelse på bryggerkulturen herhjemme. The second-career rural entrepreneurs er ofte kendetegnet ved at gå til felten ud fra et følelsesladet ståsted, hvor værdierne og livet bag vægter højere end selve forretningen. En af grundene til dette er efter Paxsons mening, at de besidder et andet økonomisk råderum fra deres tidligere karriere, hvorfra de også har opbygget en stærk kompetence til at tilegne sig ny viden og faglige kompetencer indenfor mejeribranchen. I et kvantitativt studie med 146 deltagense mikro-mejerier undersøgte Paxson bevæggrunde for at initiere og drive et mikro-mejeri. Den højeste rating var ”at producere madhåndværk af højeste kvalitet”. For 23% var det vigtigst at producere værdibelagte produkter. Have det sjovt og tjene penge stod for 15%. Lysten til at bo i landlige omgivelser 14%. Hvor de højeste scores var sentimentale bevæggrunde var de laveste henholdsvis 5,3% og 1 % for pengenes skyld samt efterspørgsel fra forbrugerne og bevare landlige områder.

I sin forskning skelner hun således mellem to forskellige ståsteder, et sentimentalt og et økonomisk. I førstnævnte er drivkraften moralske, etiske, politiske, kulturelle og miljømæssige – ideer der ligger til grund for arbejdet.

To forskellige typer af person typer er blevet identificeret af Paxson. De første repræsenterer en gruppe som er født ind i og vokset op i faget og den anden en gruppe som er nye i branchen og betegner sidstnævnte som værende generelt bedre uddannet og bevidst om trends, produktudvikling og forretningsførelse.

I USA har tendensen altså været en tilkomst til mejerisektoren af mennesker med rod i andre fagligheder som søger nye livsstilsformer. De nye entreprenører i landbruget.

Danmark har en stærk mejeritradition, som er forankret i viden tilegnet over mange generationer. Siden industrialiseringen er produktionen steget voldsomt, hvor højteknologiske løsninger og procesoptimering har været i højsædet og eksport blevet et naturligt efterkomme. Det har utvivlsomt skabt arbejdspladser og været gunstigt i et økonomisk øjemed.

Men hvor er alt det der mikro blevet af? Mens mikro øllet flyder herhjemme gemmer mælken og osten sig, men hvor?

 

Ost Sigurd

 

Diversiteten af forskellige mejeriprodukter som kan frembringes af gede, fåre og komælk sat sammen med forskellige dyreracer og bakteriekulturer er mange, rigtig mange endda. Thomas fra Grand Fromage i København siger flere 1000 og at der er et kæmpe råderum til at udvikle nye ostetyper, som hverken har set dagens lys i Frankrig, Italien eller Spanien. Alligevel er danboosten den gængse klassiker der fylder de danske ostehylder og byder på et lille udvalg af oste sammenlignet med andre nationers. Hvorfor bliver disse hylder ikke fyldt op med flere forskellige oste? Det kan der være mange grunde til og formålet med dette blog indlæg er ikke at give svarene, men snarere at åbne op og stille spørgsmålene…

 Vil udviklingen af den Danske mikro-mejeriscene opstå ud af samme bevægelse som tilfældet har været i USA?

  • Er vores stramme fødevarelovgivning gearet til en mikro-mejerier? Mejeribrug som mange mener, er mere komplekst end ølproduktion?
  • Har vi adgang til udstyret som kan bruges til produktion af ost I mikro-skala?
  • Har vi kompetencerne og den viden, der skal til for at producer ost I mikro-skala?
  • Har forbrugerne den viden, som er nødvendig omkring osteproduktion, smag, konsistens og duft, der gør dem I stand til at skelne dansk ost fra udenlandsk samt Danbo fra andre faste og bløde ostetyper? En viden som i stigende grad har vundet indpas i sanseligheden indenfor bryggeri-sektoren
  • Har vi rådighed over råvarerne, der er nødvendige for at skabe nye ostetyper?
  • I hvilken grad tillader systemet omkring fødevareproduktion i Danmark en kultur for produktion af os i mikro skala?

Spørgsmålene er mange og svarene ligeså – der er så at sige ikke et entydigt svar, men mange. ligesom at der ikke er et spørgsmål, men mange – så hvor starter vi?

 

Dette indlæg er skrevet af Sigurd Ulvedal, med rod i en kvalitativ kandidatopgave fra uddannelsen Integrerede fødevarestudier, gennemført i 2015 med fokus på udviklingspotentialerne for mikro-mejeribrug i Danmark.

 

 

Amerikanske mikro-mejerier

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *